2 results
Search Results
Now showing 1 - 2 of 2
Master Thesis Turizm İşletmelerinin Mutfak Bölümlerinin Planlanması, Projelendirilmesi ve Yatırımının Yönetimi(2014) Gümüşsoy, Devrim; Birkan, İbrahimTürkiye'de ticari mutfak sektörünün geçmişi Batılı ülkelerindekine nazaran çok eski değildir. Sektör, 1982 yılında kabul edilen 2634 sayılı Turizmi Teşvik Kanunu ile başlayan otel yatırımları ile ivme kazanmıştır. Bugün yılda yaklaşık 1 milyar Amerikan Doları Pazar büyüklüğüyle, son 10 yılda, yıllık ortalama %10 büyüme hızıyla, ticari mutfak sektörü ülkemizde giderek fark edilir olmaktadır. Türkiye'de sektörün önde gelen firmalarının ihracat rakamları toplam 4 milyar Amerikan Dolarını bulmaktadır. Mutfak yatırımının planlanması ve projelendirilmesi konusunda, Türk yatırımcısının bilgisi ve ilgisi oldukça sınırlıdır. Bu nedenle mutfak yatırımında, mutfağın işlevselliği, verimliliği, enerji tasarruflu olması, doğru donanım seçimi gibi önemli konular gerektiği şekilde dikkate alınmayıp, genellikle ucuz olan seçenek tercih edilmektedir. Diğer yandan bir otelin genel karlılığını ve yatırımının geri ödeme süresini doğrudan etkileyen yiyecek içecek birimlerinin titizlikle planlanması gerekmektedir. Turizm yatırımcılarının mutfak konusuna gereken önemi vermedikleri görülmektedir. Çoğu zaman mutfak, alımı sona bırakılan bir kalemdir ve yatırım bütçelerinin sıkıştığı zamana denk geldiğinden, hak ettiği finansal özveriyi görmemektedir. Bu nedenle ucuz alımlar tercih edilmekte, sahip olmanın toplam maliyeti göz ardı edilmektedir. Mutfak sektörünün kullandığı temel girdi olan paslanmaz çeliğin tamamının ithal olması, kullanılan bazı donanımların yabancı menşeili olmaları nedeniyle, bu alandaki yanlış yatırım, aynı zamanda ülke kaynaklarının zayi olması anlamına gelmektedir. Bir yatırımcının mutfak tasarımı ve mutfağın yatırım yönetimi konusunda uzman olması beklenemez fakat tasarım ekibi ile görüş alışverişinde bazı temel ilkelere hakim olması gerekli olacaktır. Bu tezde, mutfak yatırımında doğru planlama ve projelendirme ilkeleri detaylandırılmıştır. İlaveten yatırımcıya ve üçüncü kişilere, temel alınan evrensel prensipler ışığında yalın ve öz bilgiler sunulmuştur. Bu bilgiler yatırımı, mümkün ve karlı kılacak bilgilerdir. Doğru planlama ve projelendirmenin yatırımcılara sağlayacağı avantajlar finansal örneklerle duyarlılık testleri yapılarak alternatif senaryolara göre sunulmuştur. Anahtar kelimeler: Endüstriyel mutfak, ticari mutfak, mutfak yatırımı, mutfak yatırımının finansmanı, mutfak yatırım yönetimi, mutfak.Master Thesis Türkiye'de Sürdürülebilir Gastronomi Turizminin Gelişmesinde Mutfak Şeflerinin Rolü(2018) Mandal, Merve; Şahin, Neriman Gonca GüzelBu çalışmanın temel amacı; destinasyonun çekicilik unsuru olan gastronomi turizminin sürdürülebilirliğini ve gastronomi turizminin gelişmesinde mutfak şeflerinin etkisini araştırarak ortaya koymaktır. Araştırmada turizm sektörünün Türkiye'ye etkisi, özel ilgi turizmi ve sürdürülebilir turizm açısından gastronominin önemine değinilmiştir. Daha sonra, gastronomi turizmine yer verilmiştir. Ayrıca Dünya'da ve Türkiye'de gastronomi turizmi incelenmiş, destinasyon pazarlama aracı olarak gastronominin etkisi ölçülmüştür. Son olarak, mutfak şeflerinin Türkiye'deki sürdürülebilir gastronomi turizmindeki rolü incelenmiş; bu bağlamda izleyecekleri yol ve yöntemler ele alınmıştır. Gastronomi turizminin gelişmesinde şeflerin oldukça önemli rollere sahip oldukları ve yüksek fayda sağlayacakları önerilmiştir. Buna bağlı olarak anket uygulaması yapılmış ve Ankara ilindeki 261 mutfak şefinin görüşü değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, ankete katılan şeflerin neredeyse tamamı gastronomi turizminin Türkiye için önemli potansiyel taşıdığını ve kendilerinin bu bağlamda etkili olduklarını savunmuşlardır. Yapılan araştırmanın hipotezleri ışığında, mutfak şeflerinin katılımlarıyla elde edilen verilerin analizi ile ilgili detaylı bilgilere çalışmada yer verilmiş ve bunlara ilişkin öneriler geliştirilmiştir.