4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek - içecek maliyet kontrol sistemi: Ankara ili örneği

Abstract

Tüm ticari işletmeler gibi otel işletmeleri de kar etmek için kurulur ve faaliyetlerini sürdürür. Otellerin en büyük gelir kalemleri oda satışı ve yiyecek içecek gelirleridir. Bazı işletmelerde lokasyona ve tesis yapısına bağlı olarak yiyecek içecek gelirleri oda gelirlerini geride bırakacak kadar önemli olabilir. Tüm bu gelir kalemlerinin işletmenin karlılık hedeflerine ulaşabileceği şekilde sürdürülebilmesi için maliyet yönetimi uygulamaları kritik bir görev üstlenir. Bu çalışmada, Ankara'da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde maliyet kontrol süreci ve yöntemlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmanın ana kütlesini 16 adet beş yıldızlı otel ve otuz beş adet dört yıldızlı otel işletmesi oluşturmaktadır. Çalışma, araştırmanın amacına uygun olarak hazırlanan bir anket ile yürütülmüş, elde edilen veriler SPSS 17.0 paket programı aracılığıyla değerlendirilmiştir. Anket verilerinin analizi sonucunda Ankara'da bulunan beş yıldızlı otellerin büyük çoğunluğunda standart maliyet kontrol yöntemi uygulanırken, dört yıldızlı otellerde daha çok basit maliyet kontrol yöntemi uygulandığı görülmüştür. Ayrıca menülerin içeriği ve satış rakamları planlanırken maliyete yönelik fiyatlama yapıldığı saptanmıştır.Every hotel, like all commercial entities, is founded in order to make profit and operate. The main revenue items of a hotel are room selling and food and beverage earnings. However, according to the location and type of the hotel, the revenue of food and beverage can be more important to the degree of leaving the revenue of rooms behind. In order to maintain the sustainability of those revenue items in the context of achieving the profitability goal of the hotel, cost method applications gain a great deal of importance. In this study, it is aimed to examine the cost-control process and methods at four and five star hotels that operate in Ankara. This research is mainly based on 16 five-star hotels and 35 four-star hotels. This research has been carried out by the results of a questionnaire that was prepared in the context of this study and the outcome of the questionnaire was assessed through SPSS 17.0. It has been found out that most of the five-star hotels use a standard cost-control system whereas most four-star hotels use a more basic form of cost control. In addition to this, it has been determined that during the process of creating a menu and sales figures, the pricing is done according to the cost.