Yoğurt Kültürü Elde Edilmesi Üzerinde Araştırmalar

Abstract

Araştırma, yoğurt imalatlzanelerinin, )ioğurt kültürü gereksinmelerine cevap verebilmek amacıyla vapılmıştır. i49 yo<~urt numull1esinden hoş lezzet ve ı£ygun aromada olan ve bakteriyoskopide yakııı sayıda kok ve çomaklan kapsadıkları lespit edilen Ankara'- dan 42, ırlanbul'dan 10, Eskişehir'den 2, Denidi'den 2 ve AJjıon'dan i adet olmak üzere 57 yoğurt numunesi denemey'e alındı. Bu numunelerden 94 Lactobacillııs bul,!J,aricusve J 2 i Streptococcus thermop/zilus suşu iaantifiye edildi. En aktif olan 20 şer adedi seçılerek laboratuvar ı-e lInalathane koşullannda, ~ı;oğurt.yapımında denendi. Suşların aayanıklı hale getirilmesinde en i.yi neıice % 8 saHaraz kapsayan, % 20 kum maddeli konsantre J'üt ortamında üretılen kültürlere '/0 1.5 sodyum glutamat ilavesiyle ve -40cC de dondurulduktan sonra liyofiliza~)'011u ile elde edildi. B~ylelikle hazırlanar. tek re miks liı'ofilize kültürlerin en az altı a)i süreyle imalathane koşullarında )'oğurt kültürü hazırlamak amac~J'la kullanılabileceği sap.andı.