Turizm İşletmelerinin Mutfak Bölümlerinin Planlanması, Projelendirilmesi ve Yatırımının Yönetimi

Abstract

Türkiye'de ticari mutfak sektörünün geçmişi Batılı ülkelerindekine nazaran çok eski değildir. Sektör, 1982 yılında kabul edilen 2634 sayılı Turizmi Teşvik Kanunu ile başlayan otel yatırımları ile ivme kazanmıştır. Bugün yılda yaklaşık 1 milyar Amerikan Doları Pazar büyüklüğüyle, son 10 yılda, yıllık ortalama %10 büyüme hızıyla, ticari mutfak sektörü ülkemizde giderek fark edilir olmaktadır. Türkiye'de sektörün önde gelen firmalarının ihracat rakamları toplam 4 milyar Amerikan Dolarını bulmaktadır. Mutfak yatırımının planlanması ve projelendirilmesi konusunda, Türk yatırımcısının bilgisi ve ilgisi oldukça sınırlıdır. Bu nedenle mutfak yatırımında, mutfağın işlevselliği, verimliliği, enerji tasarruflu olması, doğru donanım seçimi gibi önemli konular gerektiği şekilde dikkate alınmayıp, genellikle ucuz olan seçenek tercih edilmektedir. Diğer yandan bir otelin genel karlılığını ve yatırımının geri ödeme süresini doğrudan etkileyen yiyecek içecek birimlerinin titizlikle planlanması gerekmektedir. Turizm yatırımcılarının mutfak konusuna gereken önemi vermedikleri görülmektedir. Çoğu zaman mutfak, alımı sona bırakılan bir kalemdir ve yatırım bütçelerinin sıkıştığı zamana denk geldiğinden, hak ettiği finansal özveriyi görmemektedir. Bu nedenle ucuz alımlar tercih edilmekte, sahip olmanın toplam maliyeti göz ardı edilmektedir. Mutfak sektörünün kullandığı temel girdi olan paslanmaz çeliğin tamamının ithal olması, kullanılan bazı donanımların yabancı menşeili olmaları nedeniyle, bu alandaki yanlış yatırım, aynı zamanda ülke kaynaklarının zayi olması anlamına gelmektedir. Bir yatırımcının mutfak tasarımı ve mutfağın yatırım yönetimi konusunda uzman olması beklenemez fakat tasarım ekibi ile görüş alışverişinde bazı temel ilkelere hakim olması gerekli olacaktır. Bu tezde, mutfak yatırımında doğru planlama ve projelendirme ilkeleri detaylandırılmıştır. İlaveten yatırımcıya ve üçüncü kişilere, temel alınan evrensel prensipler ışığında yalın ve öz bilgiler sunulmuştur. Bu bilgiler yatırımı, mümkün ve karlı kılacak bilgilerdir. Doğru planlama ve projelendirmenin yatırımcılara sağlayacağı avantajlar finansal örneklerle duyarlılık testleri yapılarak alternatif senaryolara göre sunulmuştur. Anahtar kelimeler: Endüstriyel mutfak, ticari mutfak, mutfak yatırımı, mutfak yatırımının finansmanı, mutfak yatırım yönetimi, mutfak.

Commercial kitchen industry in Turkey does not have a long history as in western countries. This industry gained momentum with the hotel investments that had started by the Tourism Incentive Act 2634 dated 1982. Today, with the market size of 1 billion USD and with an annual growth rate of 10% over the last decade, industrial kitchen sector has become one of the increasingly prominent sectors of the country. At the moment, sector's leading manufacturers export figures total up to around 4 billion USD per year. However; Turkish investors have very limited knowledge and consideration on planning and project designing of the commercial kitchen. Consequently, they usually invest in the cheaper option, ignoring the functionality, efficiency, energy savings and appropriate equipment determination. On the other hand, food and beverage outlets that directly influence both the payback period of the investment and the overall profitability of the company, require more elaborate planning. It is observed that, tourism investors in Turkey do not show enough importance to this particular issue. Generally, the purchase of kitchen is left to the last minute where the budget already become tight and so it does not require the attention it deserves in many situations. In these cases, usually the cheaper option is taken into consideration and the total cost of ownership is often ignored. Since the main input of commercial kitchen industry, namely stainless steel is completely being imported and most of the components used in this industry are of foreign origin, wrong investments in this field mean wasting country's resources as well. Surely, an investor doesn't have to be an expert in kitchen designing and investment but he or she should be aware of the fundamental principles in this area while discussing the requirements with the design team. In this thesis, sound planning and project designing principles have been elaborated. In addition to that, in the light of universal principles, the related information has been presented to the investors and to the third parties in a plain and simple fashion. It is expected that these information and principles will make a project feasible and more profitable. Furthermore, it will be shown by financial case studies that how sound planning and project designing will make an investment more lucrative. Key words: Industrial kitchen, commercial kitchen, kitchen investment, financing the kitchen investment, management of the kitchen investment, kitchen.